Gabriela Celeste, de puño y letra.

Desde que empecé a trabajar con Michel Rolland aprendí que un buen vino es aquel que causa placer en quien lo bebe.

Más allá del precio y del gusto personal, lo importante es mantener el equilibrio entre los componentes de un vino. Así por ejemplo, un vino con determinada acidez puede sentirse “fresco” o puede sentirse “ácido”. La frescura es un atributo que le da vivacidad y resalta la fruta pero si es excesiva (y esto va en relación con el contenido de taninos, con el grado alcohólico, con el pH, con la concentración) en lugar de dar frescura, causa una desagradable sensación ya que los taninos pueden apreciarse secantes, al final de boca puede aparecer un amargor típico del ácido tartárico.

Lo mismo sucede con el contenido alcohólico. Si el vino carece de concentración, si sus aromas son poco definidos, es posible que lo primero que resalte a la nariz sea el alcohol. Pero si por el contrario el vino posee una gran amplitud e intensidad de aromas, el alcohol que se desprende es capaz de arrastrar estos aromas para hacerlos llegar hasta la nariz del degustador. En boca, un vino con alcohol desbalanceado (no importa realmente el contenido, puede ser 13°, 14°, 15° o más) es decir que no guarda equilibrio con el resto de sus componentes, puede dejar una sensación “quemante” si el único atributo que muestra el vino es su alcohol; si en cambio hay una adecuada concentración y un buen balance en el conjunto, el alcohol puede darnos una sensación sucrosa, dulce, sin tener realmente azúcares en su contenido.

“Más allá del precio y del gusto personal, lo importante es mantener el equilibrio entre los componentes de un vino”

Gabriela Celeste

Volviendo a nuestro objetivo que es causar placer en quien bebe ese vino, intentamos reflejar en cada botella lo que la tierra nos brinda en cada lugar, elevado a su máxima expresión. Así por ejemplo, entre los vinos argentinos encontramos una gran diferencia entre el “terroir” (o terruño) cafayateño respecto del mendocino, e incluso en Mendoza hay diferencias entre las distintas zonas como el caso del Valle de Uco o la zona alta del Río Mendoza, dando uvas de características muy distintas, aún cuando se trate del mismo cepaje.

“Intentamos que cada botella refleje lo que la tierra nos brinda”.

En el afán por encontrar ese equilibrio partimos de ciertos parámetros que para nosotros, los que amamos este tipo de vinos expresivos y voluptuosos, son la base de nuestra enología.

En primer lugar, buscamos un correcto equilibrio en el viñedo, obteniendo uvas de buena concentración que tengan suficiente follaje como para alimentar los racimos.

En segundo lugar, buscamos cosechar cuando los taninos y antocianos de las uvas se encuentran en su estado óptimo de madurez, no dependiendo tanto de la madurez fisiológica (azúcares/ácidos) sino de la madurez de los compuestos polifenólicos, teniendo siempre presente el equilibrio que debe reinar.

Posteriormente en bodega, trabajamos de modo tal que cada grano de uva pueda entregarnos lo mejor de sí, sin guardarse nada dentro. Es decir, empleamos técnicas que nos ayudan a potenciar las características propias de cada varietal y de cada terruño.

Una vez extraídos todos los compuestos, es necesario armonizarlos entre sí y para ello existe el tiempo de crianza que se prolonga más o menos en función de las características propias de cada uva.

La crianza contribuye en la armonización de todos los componentes del vino.

Por supuesto que no hay recetas fijas y todo varía según el varietal, la zona y la gama de producto que estamos elaborando.


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4 Comentarios

BRIGITTE SUBRA · 09/04/2021 at 4:42 pm

Muy interesante nota! excelente para aprender

    Vanguarvid +vino+vid · 30/04/2021 at 10:31 am

    Gracias Brigitte!

Esteban Caffo · 10/04/2021 at 5:58 am

Felicitaciones a dos grandes profesionales por la iniciativa de compartir vuestra reconocida experiencia. Salud!

    Vanguarvid +vino+vid · 30/04/2021 at 10:31 am

    Salud Esteban!

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